Livre - Fêtes gourmandes au Moyen âge

Au Moyen Âge finissant XIVe et XVe siècles – une soudaine profusion de livres culinaires célèbre le faste des banquets aristocratiques et la munificence des princes : tels les traités fameux de Maître Chiquart, cuisinier du duc de Savoie (1425, Du fait de cuysine) ou, dans la seconde moitié du XVe siècle, de Maître Robert, cuisinier du roi de Naples. Le Ménagier de Paris, le célèbre viandier de Taillevent, le Recueil de Riom, les traités italiens de Maître Martino et Battista Platina, le catalan Libre de Sent Sovi et divers traités anglais sont scrupuleusement analysés par Carole Lambert, spécialiste des manuscrits culinaires médiévaux, qui recompose le cérémonial minutieux des festins et en détaille la spectaculaire ordonnance. De l’assiette de table, en effet, qui inaugure le banquet par la cérémonie du lavement des mains, à l’yssue qui le clôt, les multiples services, appelés mets, se succèdent selon un ordre strict, alliant le sens aigu de l’étiquette, le goût de la luxuriance et le souci de fonder la gastronomie sur la diététique et les « vertus » des aliments classés selon la Physique d’Aristote. Point culminant, l’entremets, intermède de danses et de jongleries, résume l’esprit festif et le caractère extraordinaire du banquet. Les 28 recettes choisies sont présentées dans leur graphie d’origine sur papier calque, avec leur trans-cription et leur traduction précisément commentée. Le chef Yves Pinard, qui officie au Grand Louvre, les a reconstituées pour le livre et propose pour chacune d’elles des temps de cuisson et des quantités d’ingrédients qui souvent manquent dans les textes. Les photographies mettent en scène les mets et les objets qui servaient à la cuisine et aux festins – poêles, broches, hanaps, couteaux. F. Danrigal et C. Huyghens ont pris l’initiative de ce travail de reconstitution pour lequel ils ont sollicité les contributions d’archéologues, d’historiens et de conservateurs de musée : leurs somptueuses natures mortes témoignent d’un souci d’authenticité tout scientifique. L’analyse de chaque objet, jointe à celle des textes de recettes et des descriptions de banquets, compose une archéologie des saveurs et des pratiques de table qui fait l’originalité absolue de ce livre. Jean-Louis FLANDRIN, directeur d’études à l’École des hautes études en sciences sociales, professeur émérite à l’université Paris VIII-Vincennes, est l’auteur de nombreux ouvrages dont Les Amours paysannes, 1975 ; Familles, 1984 ; Chronique de Platine, 1992 et Histoire de l’alimentation, 1996. Carole LAMBERT, diplômée (Ph. D) de l’Institut d’études médiévales de l’université de Montréal et chercheur associée au Centre de valorisation du patrimoine médiéval à Carcassonne a édité plusieurs réceptaires culinaires médiévaux et publié : Du manuscrit à la table, essais sur la cuisine au Moyen Âge et répertoire des manuscrits médiévaux contenant des recettes culinaires, 1992. Françoise DANRIGAL et Claude HUYGHENS, photographes indépendants, ont illustré de nombreux ouvrages dont Terre océane, Imprimerie nationale, 1992. Ils publient régulièrement dans la presse française et internationale. Yves PINARD, chef du restaurant Le Grand Louvre organise depuis quelques années des dégustations « découvertes du goût médiéval » et des banquets médiévaux à Paris, en France et à l’étranger ; il travaille en étroite collaboration avec des historiens de la gastronomie française.