Livre - Damas, saveurs d'une ville

INDEX Les ingrédients de base sont rangés par ordre alphabétique pour qu’on puisse mieux retrouver les recettes. Les plats végétariens apparaissent en brun. Étant donné que les épices les plus courantes ont leur propre chapitre (voir p. 108-117), elles ne se trouvent pas dans cette liste. AGNEAU Agneau au four, p. 72 Feuilles de vigne farcies à la viande, p. 40 Kabab, p. 64 Kea au four, p. 65 ARTICHAUT Blancs de poulet aux artichauts, p. 51 Soupe d’artichauts, p. 57 AUBERGINE Haricots verts aux aubergines et à l’ail, p. 90 Légumes frits ou sautés, p. 161 Purée d’aubergines, p. 97, p. 98 BLETTE Arnabiyé, p. 59 BŒUF Courgettes farcies, p. 101 Feuilles de vigne farcies à la viande, p. 40 Kabab, p. 64 Kebbé, p. 33, p. 34, p. 35 Kefta au four, p. 65 Pains farcis, p. 26 Riz aux amandes, à la viande et aux raisins secs, p. 78 Sert, p. 61 BOULGOUR Arnabiyé, p. 59 Kebbé, p. 33, p. 34, p. 35 Mujaddara, p. 38 Tabboulé, p. 20 CAFÉ Café à la cardamome, p. 131 CAROTTE Salade fraîche, p. 164 CHOU-FLEUR Légumes frits ou sautés, p. 161 CONCOMBRE Fattouch, p. 30 Salade damascène, p. 39 Salade fraîche, p. 164 Tabboulé, p. 20 Yaourt au concombre, à l’ail et à la menthe, p. 162 COURGETTE Courgettes aux noix, p. 100 Courgettes farcies, p. 101 Légumes frits ou sautés, p. 162 DATTE Dattes fourrées, p. 123 Petits gâteaux au beurre fourrés, p. 124 EAU DE ROSE Petits gâteaux au beurre fourrés, p. 124 Sirop de sucre, p. 125 ‘Ushsh al-bulbul, p. 126 ÉPINARDS Epinards à la crème aigre ou au yaourt, p. 162 Pains farcis, p. 27 FEUILLES DE VIGNE Farcies à la viande, p. 40 Farcies au riz, p. 163 FÈVES Falafel, p. 48 Foul, p. 68 FIGUE Figues fourrées, p. 123 FROMAGE Fromage blanc aux herbes, p. 164 GRENADE Sfîha, p. 61 HARICOT Haricots verts aux aubergines et à l’ail, p. 90 LENTILLES Arnabiyé, p. 59 Mujaddara, p. 38 NOIX Courgettes aux noix, p. 100 Petits gâteaux au beurre fourrés, p. 124 PAIN Fattouch, p. 30 Marulech bil-za‘tar, p. 62 Pains farcis, p. 24, 26, 27 Sfiha, p. 61 Ts’iyé, p. 81 PÂTES Riz à la damascène, p. 77 ‘Ushsh al-bulbul, p. 126 PERSIL Tabboulé, p. 20 PIGNONS Hoummos, p. 160 Kol wa chkor, p. 127 PISTACHE Petits gâteaux au beurre fourrés, p. 124 ‘Ushsh al-bulbul, p. 126 Pois chiches Falafel, p. 48 Hoummos, p. 160 Tis4iyé, p. 81 POIVRON Fattouch, p. 30 Légumes frits ou sautés, p. 161 Tabboulé, p. 20 Salade fraîche, p. 164 POMME DE TERRE Kefta au four, p. 65 Pommes de terre dorées, p. 52 POULET Blancs de poulet aux artichauts, p. 51 Blancs de poulet à l’ail et à la coriandre, p. 52 RADIS Fattouch, p. 30 Salade damascène, p. 39 Tabboulé, p. 20 RIZ Feuilles de vigne farcies, p. 40, p. 163 Riz à la damascène, p. 77 Riz aux amandes, à la viande et aux raisins secs, p. 78 SALADE VERTE Fattouch, p. 30 Foul, p. 68 Salade damascène, p. 39 Salade fraîche, p. 164 SÉSAME Hoummos, p. 160 Purée d’aubergines à la crème de sésame, p. 98 SUCRE Kol wa chkor, p. 127 Petits gâteaux au beurre fourrés, p. 124 Sirop de sucre, p. 125 ‘Ushsh al-bulbul, p. 126 SUMAC Arnabiyé, p. 59 TOMATE Agneau au four, p. 72 Fattouch, p. 30 Kefta au four, p. 65 Salade damascène, p. 39 Salade fraîche, p. 164 Soupe d’artichauts, p. 57 Tabboulé, p. 20 YAOURT ‘Ayrân, p. 129 Épinards au yaourt, p. 162 Purée d’aubergines au yaourt, p. 98 Sfiha, p. 61 Tis’iyé, p. 81 Yaourt au concombre, à l’ail et à la menthe, p. 162 ZA‘TAR Manâqîsh bil-za‘tar, p. 62 Za‘ar et huile d’olive, p. 164 TABLE DES MATIÈRES LA BALADE. Saveurs et secrets d’une ville, p. 11 1- LA GAIETÉ. Saints, ruelles labyrinthiques et salades enjouées, p. 15 2- LA JOIE DE VIVRE. Les rues au parfum de musc et « notre pain de ce jour », p. 21 3- LA COURSE D’OBSTACLES. Patriarches et olives, p. 28 4- L’IMPORTANCE D’UN LIEU MODESTE. Comment une petite ruelle a écrit une page de l’histoire mondiale, p. 36 5- LE SOUVENIR. Ombres chinoises et femmes combatives, p. 45 6- LE QUARTIER. Une vie entre couronne d’Espagne et soupes savoureuses, p. 53 7- ABOU BACHÎR. Générosité, hospitalité et autres qualités rares, p. 66 8- LA RUSE. Avares et vendeurs de sous, p. 74 9- LE MIRAGE. Fabricants de glace et pleureuses, p. 83 10- LA DOUCE SOUVERAINE. Écriture fine et femmes fortes, p. 94 11- AL-BZOURIYÉ. Une douce musique pour le palais, p. 103 12- LES MIRACLES QUOTIDIENS. Nids de rossignol, massepain et fleurs d’oranger, p. 118 13- LE HAMMAM. Un bain au paradis, p. 132 14- LE TEMPS SUSPENDU. Cafés et constructions monumentales, p. 144 15- LE FEU D’ARTIFICE. Comment oncle Farîd nous entraîne dans une charmante conversation, p. 155 16- LES ADIEUX. Le son des baisers, des avertisseurs et des cloches d’une église, p. 165 INDEX, p. 168