Livre - Le Moyen âge à table

Raffiné, inventif, varié, l’art de la table au Moyen Âge est resté longtemps méconnu. Cet ouvrage, richement illustré, invite à redécouvrir, à travers miniatures, tapisseries ou objets, la vie quotidienne et les jours de fête de la société médiévale. Contrairement à bien des idées reçues sur les siècles « obscurs » de notre histoire, le Moyen Âge a élaboré une véritable civilisation de la table et un art culinaire raffiné. Certes, manger est alors affaire de classes sociales, et la gastronomie reflète la hiérarchie des hommes. Mais riches et pauvres ont manifesté des goûts communs, obéissant aux mêmes valeurs – celles de l’Occident chrétien – et subissant les mêmes disettes. Dans ce monde en majorité paysan, la nourriture, essentiellement fondée sur la culture des céréales, est complétée par quelques légumes et les produits du ramassage. La chasse alimente en priorité les nobles, tandis que le poisson, à forte charge symbolique, pallie l’absence de viande durant les cent jours de l’année durant lesquels l’Église en interdit la consommation. Quant au vin, il occupe une place fondamentale, et c’est durant cette époque que s’élabore la science du vigneron, la diversification des cépages et les techniques de la vinification. Mais ce qui caractérise la gastronomie médiévale, c’est avant tout la passion des épices, d’une extrême variété, et importées à prix d’or du lointain Orient. Plus on s’élève dans la société, plus la cuisine, art du paraître, est l’objet d’attentions. Chez les princes on se dispute les professionnels de la gastronomie, ceux-là mêmes qui laissent à leurs élèves des livres de recettes dont de nombreuses versions circulent à travers toute l’Europe. Dans ces ouvrages se transmettent aussi les premiers usages de table, au moment où, dans les cours princières, se met en place une véritable étiquette des repas et une codification précise du service. À travers miniatures, fresques, mosaïques et sculptures nous est restituée la vie quotidienne des hommes du Moyen Âge. Quelques objets nous sont restés de ces siècles lointains – plats, aiguières, pichets ou gobelets – et ainsi nous apparaît plus présent ce monde où la simple nécessité de se nourrir se transformait en art de la gastronomie. L’auteur Bruno Laurioux, agrégé d’histoire et spécialiste de l’alimentation médiévale, a publié de nombreux articles et prépare une thèse consacrée aux livres de cuisine à la fin du Moyen Âge.